La Universidad Nacional del Comahue (UNCo) comenzó a desarrollar la elaboración de cervezas y whiskies en Río Negro a partir de la producción de levaduras de alta calidad en formato líquido, basadas en la levadura autóctona Euby. La propuesta es dirigida por el director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), el investigador del CONICET Diego Libkind.
La planta de propagación de levaduras de IPATEC, que funciona dentro del Centro Regional Universitario Bariloche (CRUB), incrementará la elaboración de levadura líquida. Este producto tiene una mejor y más rápida capacidad de fermentación y actividad, y acrecentará la calidad de las cervezas y los whiskies que se producen en la región andino-patagónica. La propuesta también incluye la toma de muestras de la producción de las cervecerías y destilerías para hacer un análisis completo que permita optimizar procesos, mejorar las condiciones de operativas y lograr un mejor producto final.
El proyecto cuenta con el financiamiento del Ministerio de Desarrollo Productivo de la Nación y forma parte del Programa de Proyectos Federales de Innovación (PFI) del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de Nación. “La idea es escalar nuestra capacidad de producción desde los 20 a 25 litros a 250, producir diez veces más levadura líquida para poder abastecer a los productores que han crecido mucho y nosotros nos hemos quedado un poco atrás”, explicó Libkind en diálogo con el Suplemento Universidad.
Además, la implementación y uso de la levadura Euby para procesos industriales permitirá lograr una mayor identidad en las cervezas y los whiskies de la región. “El productor patagónico tiene la posibilidad de hacer una cerveza única con el agua de los glaciares, la cebada argentina, el lúpulo patagónico, y esta levadura que cierra el círculo que permite un producto novedoso y atractivo”, expresó.
El hongo Llao Llao, típico de la zona de Bariloche, resultó ser el hábitat ideal de la levadura Euby por las características que posee. Solo crece de forma salvaje en troncos y ramas de algunas especies nativas como el coihue, la lenga y el ñire, que en primavera producen unas estructuras redondas amarillas que contienen azúcares y son un hábitat óptimo para las levaduras.
El hallazgo en 2011 de esta levadura nativa de la Patagonia recorrió el mundo y puso a Bariloche como centro de atención de los productores cerveceros a nivel internacional. Euby era la “madre” de la levadura Lager, insumo básico de la mayoría de las cervezas industriales. Hasta entonces se había ignorado el origen de la fermentación, aunque aún resta saber cómo fue el camino de la levadura desde el sur de América hasta Europa, cuna de la Lager.
Para Libkind, “los beneficios de la levadura Euby son varios, ya que la posibilidad de contar con un insumo local que es la madre de la levadura Lager es una herramienta con una potencia comunicacional y de marketing enorme, y va a permitir a los productores locales de cerveza y whiskies producir un nuevo producto, con la fuerza de la palabra Patagonia detrás”.
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