Locro criollo del 25 de mayo: una receta para mantener la tradición

Se trata de una de las comidas tradicionales de nuestro país, lleva numerosos ingredientes y la preparación comienza desde la noche anterior. Ése es uno de los secretos del locro del 25 de mayo, una receta típica para conmemorar la fecha patria por excelencia. Aquí reproducimos una de las tantas que proliferan por estos días en portales y redes sociales.

INGREDIENTES (PARA 10 RACIONES):

1 kg maíz pisado (o partido) blanco
1 kg porotos alubia
2 tiras finas de costillas de cerdo
4 patitas de cerdo
100 g mondongo
100 g tripa gorda limpia
4 filetes panceta cruda
100 g panceta ahumada
4 chorizos colorados
4 chorizos criollos
100 g cuerito de cerdo
1 y 1/2 kg zapallo
2 cebollas grandes
2 ramitas cebolla de verdeo
1 cda pimentón dulce
1 cda pimentón picante
1 cdta colmada pimienta negra molida
1 taza aceite de oliva
a gusto Sal
1 cdta ají picante triturado o de pimienta de cayena (opcional)

PREPARACIÓN:

*Poner en remojo, en abundante agua y por separado, el poroto y el maíz durante toda la noche.
*En una cacerola con abundante agua poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. El agua debe cubrir por completo los ingredientes y se debe añadir un poco más (hirviendo) a medida que se consume. Hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte y cubiertos de agua.
*Escurrir los ingredientes (mondongo, tripa, patitas y cuero de cerdo) del agua de cocción, dejarlos enfriar y cortarlos: a la tripa en finas rodajas, al cuerito de cerdo en cuadritos, al mondongo en tiritas más o menos finas y cortas, y a las patitas de cerdo en dos o tres partes, y no olvidar de quitarles las pesuñas.
*Reservar los ingredientes anteriores ya cortaditos en bandejas.
*Cortar las costillitas de cerdo. Reservarlas.
*Cortar la panceta ahumada en tiras cortas y más o menos finas.
*Escurrir los porotos y el maíz, echarlos dentro de la olla grande en que se va a preparar el locro con abundante agua. El agua empleada no solamente debe cubrir los ingredientes sino que debe sobrepasarlos unos cinco dedos.
*Cocinar a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderar dicho fuego. Incorporar la panceta cruda fileteada, las costillitas, los chorizos criollos y los chorizos colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos.
*Cocinar los ingredientes a fuego entre medio y lento y mezclarlos de vez en cuando para evitar que se peguen. Retirar con espumadera las impurezas de la superficie del líquido durante la cocción.
*Poco a poco el zapallo se irá desintegrando dando consistencia y color al caldo. Probar el caldo y añadir sal a gusto si hiciera falta.
*Luego de hora y media de cocción, añadir los ingredientes reservados: la tripa gorda, el mondongo, el cuerito de cerdo y las patitas (previamente hervidas y cortaditas). Añadir también la panceta ahumada. Mezclar suavemente los ingredientes y dejarlos cocinar media hora más a fuego lento.
*Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos cortarlos en rodajas no muy finas y a la panceta en tiras más o menos finas. Mezclar con cuidado la preparación.
*Mientras tanto, pelar las cebollas, picarlas finamente y rehogarlas en una cacerolita aparte con dos cucharadas de aceite. Dejarla enfriar, verterla en un recipiente aparte y añadirle el aceite de oliva, el pimentón dulce, el pimentón picante y el ají picante (opcional).
*Picar finamente la cebolla de verdeo.
*Echar la cebolla de verdeo a la preparación anterior.
*Echar la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.
*Apagar el fuego y ya está listo el delicioso locro. Si durante la cocción el caldo se consume demasiado, se puede añadir un poco más de agua hirviendo pero debe quedar con una textura ligeramente cremosa.
*Al servir en los platos el locro, verter encima una cucharadita de la salsita roja picante.