Como muchos platos típicos de la cocina argentina, las empanadas de vigilia tienen origen español: al igual que aquí, se consumen en los días previos a la Pascua -donde la tradición católica demanda evitar la carne vacuna- y por eso se rellenan de pescado (especialmente atún y sardina), espinaca o queso.
En España, donde suelen cocinarse regularmente en conventos para luego venderse al público, el relleno a veces tiene variaciones regionales. En Jaén, por ejemplo, al atún se le agregan espárragos, tomates fritos y, a veces, habas.
Las empanadas de vigilia, además, suelen prepararse con masa de hojaldre casera y muchas veces se les suma azúcar espolvoreada como toque final. Usualmente se cocinan al horno, lo que hace que la cubierta se caramelice levemente.
Para la masa de hojaldre, Juan Manuel Herrera, conductor de "El pan nuestro de cada día" en el canal El Gourmet, utiliza 1 kilo de harina, 460 cc de agua, 750 gramos de margarina y 20 gramos de sal.
Según relata, en la preparación se debe unir harina, sal y agua en un bol. Luego sumar la margarina cortada en trozos pequeños e integrar sin amasar demasiado. Colocar la masa en un film de plástico, estirar de forma rectangular y dejar reposar en la heladera durante 20 minutos.
Después de retirarla, hay que doblar tres cuartos hacia el centro, del otro lado el cuarto restante, luego doblar por la mitad y girar 90 grados. El proceso debe repetirse con un reposo de 20 minutos en la heladera después de cada vuelta. Finalmente, es hora de estirar el hojaldre con palo de amasar hasta un grosor de 3 mm y cortar círculos con un tazón de boca ancha.
Para el relleno, picar fino dos cebollas, medio morrón rojo y medio verde. Rehogar en aceite caliente y retirar. Luego, retirar el líquido de dos latas de atún y sumarlas a la mezcla. Condimentar con sal, pimienta y pimentón, y agregar un huevo duro picado.
También se puede preparar un relleno vegetariano con 300 gramos de espinaca blanqueada (hervida apenas unos segundos), 120 de cebolla rehogada y 200 de salsa blanca.
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